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Guillaume Momboisse, la nouvelle étoile toulousaine

Dans son restaurant le Sept, Guillaume Momboisse met en avant une cuisine inventive qui évolue au gré des saisons et de ses voyages. Avec une étoile au compteur, il s'impose comme une valeur sûre de la gastronomie toulousaine.

Casquette sur la tête et baskets oranges aux pieds, Guillaume Momboisse reçoit au Sept comme chez lui et assume ce décalage : « En cuisine il faut être à l'aise et ne pas se prendre la tête. Le restaurant est comme ma maison et j'accueille les clients de la même manière que si ils venaient chez moi », glisse le chef. À 28 ans et auréolé d'une étoile au Guide Michelin depuis février 2018, Guillaume Momboisse sait où il veut aller : « Cette récompense est un encouragement, pas une finalité. Désormais, l'objectif principal est de continuer à faire plaisir aux gens ». Dans son établissement d'une trentaine de couverts, il a opté pour une décoration sobre mais design, apportant lui-même sa touche personnelle, comme avec cette toile abstraite peinte après un service compliqué.

 

Une cuisine influencée par les voyages

Avant d'être derrière les fourneaux, Guillaume Momboisse se rêvait derrière un volant comme pilote automobile. Le hasard d'un stage de 3e dans un restaurant d'Aucamville change la donne : son avenir se fera en cuisine. Après un CAP et un BEP en apprentissage au 7 Place Saint-Sernin il a des envies d'ailleurs : d'abord Aix-en-Provence, puis Bruxelles et Hong-Kong. « Je voyage pour manger, découvrir de nouvelles façons de faire et de nouvelles saveurs ». En Asie, il s’imprègne de techniques de cuisson apportant une nouveauté en terme de texture et de goût, et ajoute de nouvelles cordes à son arc.

 

De retour au cœur de Toulouse, face à la basilique Saint-Sernin, Guillaume Momboisse déroule son art dans le restaurant où il a fait ses armes et qu'il a rebaptisé après l'avoir acquis en juin 2017. Au Sept, il propose une cuisine « personnelle » et fait évoluer sa carte tous les 45 jours. « J'assume ne pas travailler avec les produits du sud-ouest. Dans ma cuisine, je fais avec ce qui se fait de mieux et je me dois d'aller chercher le meilleur produit là où il se trouve dans le monde ».

 

Après avoir longtemps travaillé sur l'association de produits très différents – comme ses langoustines rôties au café –, Guillaume Momboisse développe depuis quelques mois une nouvelle démarche culinaire centrée sur le monoproduit pour valoriser le savoir-faire des producteurs. « Je n'ai aucune limite et c'est ce qui fait que c'est inventif. Si on vient au Sept simplement pour manger on se trompe. Passer la porte de mon établissement c'est avant tout découvrir une façon de travailler. »

Page publiée le 05 septembre 2018 - vérifiée le 05 septembre 2018