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Manger local et de qualité à la cantine avec Agrilocal

Témoignage de Thierry Lefort, responsable et chef cuisinier

Thierry LEFORT, responsable et chef cuisinier du collège François Mitterand, à Fenouillet, nous parle d'Agrilocal et MIAM 31.

Quelles actions avez-vous mises en place au collège pour améliorer la qualité alimentaire ?

Nous avons réalisé un ensemble d’actions : ça va des commandes sur Agrilocal à des animations dans le cadre de l’opération « Au pré de l’assiette », avec la présence de producteurs locaux pour sensibiliser les élèves, à la composition de menus avec des produits locaux. On affiche la présence des produits de qualité, labels, le nom des producteurs. On prépare également une journée « 0 gaspillage », elle sera préparée en concertation avec un groupe d’élèves de chaque niveau.
 

En quoi s’inscrivent-elles dans la démarche du Département de relocaliser les approvisionnements ?

Nous avons fait partie d’Agrilocal depuis le début, et petit à petit le type de commandes évolue. Aujourd’hui j’essaie de passer à des marchés à bons de commande pour mieux planifier les menus mais aussi pour permettre aux producteurs de s’organiser sur la durée.

C’est plus gratifiant de s’adresser à des producteurs locaux, et plus intéressant de le faire avec Agrilocal, car on respecte la réglementation.


Est-ce que vous commandez auprès de fournisseurs locaux ? Quelle part cela représente dans le total des approvisionnements ?

Pour le moment, j’ai du mal à évaluer la part des produits locaux dans le budget, car il y a aussi des produits locaux proposés par les fournisseurs du marché du Conseil Départemental. Le pourcentage évolue selon les saisons, en hiver il y a une période creuse pour les fruits et légumes alors que j’apprécie particulièrement de travailler avec des maraichers locaux.
 

Dans le cadre de la démarche d’amélioration Miam 31, vous utilisez la plate-forme Agrilocal31 qui met en relation acheteurs et fournisseurs locaux et de qualité. Quels sont les avantages et /ou les inconvénients de cette plate-forme ? Qu’est-ce que cela apporte aux mangeurs, aux fournisseurs locaux ?

Pour moi le fait de savoir d’où viennent les produits, le contact avec les producteurs locaux, c’est important. Et en travaillant sur un système de bons de commande, ça simplifie le travail et c’est mieux pour le producteur.

J’ai pu constater que la proximité du fournisseur est une bonne garantie de fraicheur (notamment pour les légumes et fruits) et de qualité, c’est plus agréable à travailler, et ça se retrouve dans l’assiette, le goût est meilleur.

Les enfants du collège sont sensibles à ces produits, ils les apprécient. Il y a moins de pertes. Les légumes sont même moins chers en local. Par contre, pour la viande les fournisseurs ont dû mal à livrer de petites quantités. Il faudrait une plateforme Agrilocal qui fasse les livraisons !

Page publiée le 12 février 2019 - vérifiée le 12 février 2019