Mousseline de cabillaud, la recette du chef Publié le

Date de publication

11 mai 2021

Ingrédients :

• 300 g de cabillaud (dos ou filet)
• 30 cl de crème liquide
• 1 blanc d’œuf
• 1 càs fumet de crustacés
• 1 càs de bisque de homard (facultatif)
• 20 cl de vin blanc
• 10 cl d’huile d’olives
• 50 cl eau
• 1 échalote
• 20 g de beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 160 °C. Pour réaliser la mousseline : placer le bol d’un mixeur dans le réfrigérateur afin qu’il soit bien froid. Couper le poisson en cubes et mélanger le avec la crème, le blanc d’œuf, du sel et du poivre au mixeur jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme mais onctueux. Remplir 4 ramequins beurrés de cette préparation. Placer les ramequins dans un plat à four, le remplir d’eau à mi-hauteur, et faire cuire en bain-marie 20 à 30 minutes.

Pour la sauce : ciseler l’échalote. Faire revenir l’échalote avec l’huile d’olives dans une poêle à feux doux, sans coloration. Déglacer au vin blanc puis ajouter l’eau, la bisque et le fumet. Laisser réduire doucement hors du feu, puis monter la sauce avec le beurre coupé en petits morceaux à l’aide d’un fouet. La consistance doit être homogène.

Démouler les mousselines de cabillaud, et déposer la sauce autour. Décorer d’une crevette décortiquée et d’herbes fraîches.