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Mousse légère de nectar de ruche, la recette du chef Publié le
Date de publication
13 novembre 2017

Mousse légère de nectar de ruche
La recette du chef : mousse légère de nectar de ruche. (Crédits : Aurélien Ferreira)
Chapeau

Les chefs de restauration scolaire des collèges haut-garonnais vous font part de leur recettes : ingrédients, étapes à suivre, temps de réalisation etc. Retrouvez une nouvelle recette dans chaque numéro de Haute-Garonne Magazine en p47, un magazine disponible directement dans vos boîtes aux lettres tous les deux mois.

Corps

Rémy Coste,

chef au collège Labitrie, à Tournefeuille, vous propose sa recette de mousse légère de nectar de ruche.

  • Pour 4 personnes
  • Temps de réalisation + cuisson : 40 minutes

Cette recette est végétarienne.

Rémy Coste
Rémy Coste, chef du collège Labitrie, à Tournefeuille.

Ingrédients :

  • 50 g de miel
  • 100 g de pain de miel ou de pain d'épices 
  • 2 œufs entiers 
  • 120 g de mascarpone 

Préparation :

  • Passer le pain de miel au mixer pour obtenir le concasser en petits morceaux.
  • Mettre au four sec à 180 °c pour sécher le pain de miel
  • Dès que les morceaux brunissent, les sortir, même s’ils sont encore un peu mous car ils durcissent en refroidissant
  • Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes
  • Monter les blancs en neige 
  • Mélanger les jaunes d’œuf au mascarpone et fouetter vivement pour alléger l’appareil 
  • Mettre le miel dans une casserole et cuire à 121°c
  • Verser le miel chaud en petit filet sur les blancs. Vitesse moyenne du batteur 5/10. 
  • Laisser tourner jusqu’à que l’appareil double de volume et commence à retomber en température.
  • Une fois refroidi, mélanger délicatement avec l’appareil mascarpone et jaune d’œuf
  • Mettre du pain de miel au fond d’une verrine
  • A la poche à douille, remplir la verrine avec l’appareil 
  • Passer du pain de miel séché au tamis pour obtenir une chapelure 
  • Saupoudre les verrines

Conseil : Possibilité de passer au four des tranches fines de pain de miel pour faire des chips pour la décoration.