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Tatin de panais, butternut et châtaigne, crumble de noix et crème de fenouil, la recette du chef Publié le
Date de publication
15 janvier 2019

Tatin de panais
La recette du chef : tatin de panais, butternut et châtaigne, crumble de noix et crème de fenouil. (Crédits : Shannon Aouatah)
Chapeau

Les chefs de restauration scolaire des collèges haut-garonnais vous font part de leur recettes : ingrédients, étapes à suivre, temps de réalisation etc. Retrouvez une nouvelle recette dans chaque numéro de Haute-Garonne Magazine en p47, un magazine disponible directement dans vos boîtes aux lettres tous les deux mois.

Corps

Cédric Brard,

chef au collège A. Savary, à Fronton, vous propose sa recette de tatin de panais, butternut et châtaigne, crumble de noix et crème de fenouil.

  • Pour 4 personnes
  • Temps de réalisation + cuisson : rapide
Cédric Brard
Cédric Brard, chef au collège A. Savary à Fronton. (Crédits : Shannon Aouatah)

Ingrédients :

  • 4 châtaignes 
  • 250 g butternut 
  • 200 g panais
  • 1 gousse d'ail 
  • 1 oignon et demi
  • 50 g de beurre 
  • 30 g de parmesan 
  • 50 g de noix concassées
  • 50 g farine
  • 10 cl de vin blanc 
  • 10 cl de bouillon 
  • 1 petit fenouil
  • 15 cl de crème 

Préparation :

  • Faire cuire les châtaignes pendant 20 mn dans une casserole d’eau froide. Cuire le butternut et les panais en petits cubes pendant 10 à 15 mn dans un bouillon de volaille. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile, l'ail, l'oignon, le butternut et le panais, puis y ajouter la chair des châtaignes.  Assaisonner puis dresser en petits ramequins graissés.
  • Pour le crumble, mélanger le beurre, le parmesan, la farine et les noix. Puis recouvrir les ramequins avec ce mélange. Faire cuire 15 mn au four  à 180°C.
  • Pendant ce temps, faire revenir dans un peu d'huile le demi-oignon et le fenouil coupés en petits morceaux, puis arroser avec le vin blanc et le bouillon récupéré de la cuisson des butternut. Laisser réduire et ajouter la crème. Filtrer au chinois après 5 mn de cuisson, réserver ce jus au chaud. 
  • Servir chaud directement dans les ramequins ou démouler dans une assiette avec un trait de crème de fenouil.