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Portrait : Simon Carlier

Un chef « décomplexé »

En mai dernier, il décroche le prix Lucien Vanel dans la catégorie Grande table. Rencontre avec l'un des grands chefs de la place toulousaine. 

Les fourneaux, il est tombé dedans dès son plus jeune âge. « Dans ma famille, tout le monde a toujours cuisiné : mes parents tenaient une ferme-auberge à Alet-les-Bains, dans l’Aude, où j’ai grandi », atteste Simon Carlier. Mais après avoir suivi des études supérieures à l’INSA de Toulouse, c’est finalement par une carrière d’ingénieur que le jeune homme choisit d’entrer dans la vie active. Sa passion pour la cuisine ne l’a pour autant jamais quitté, et il organise d’ailleurs des événements culinaires dès qu’il en a l’occasion. En 2012, alors presque trentenaire, Simon participe à l’émission de télé-crochet MasterChef, qui lui offre un tremplin médiatique pour se lancer dans l’aventure en autodidacte. « Je me sentais prêt à changer de vie et j’avais le bagage nécessaire pour ouvrir mon propre restaurant. »

Solides, une aventure humaine

Quelques mois plus tard, le voilà à la tête de Solides, un petit bistrot sans prétention d’une dizaine de couverts, situé en centre-ville de Toulouse. Son menu unique, où les produits locaux - et leurs producteurs - sont les vrais héros des assiettes, devient rapidement un incontournable de la gastronomie toulousaine. Un succès mérité qui le conduit à ouvrir une nouvelle enseigne dans le quartier des Carmes. Travailleur acharné, il ne compte pas ses heures pour peaufiner ses recettes et inventer de nouvelles saveurs. « Je savais que c’était dur, mais c’est encore pire que ce que j’imaginais !». Pour tenir le coup, il choisit ses équipes avec soin et s’affiche en « chef d’orchestre » d’une joyeuse bande de copains. « Nous sommes tous très soudés, estime-t-il. Je n’envisage pas mon rôle comme un chef qui donne des ordres, mais plutôt comme un coach qui laisse chacun s’épanouir dans son rôle, en apportant ses propres idées. » Une recette efficace, qui se marie délicieusement avec sa cuisine généreuse et authentique. « Simon est un chef exigeant, mais c’est agréable de travailler avec lui », note Olivia, qui est arrivée en cuisine il y a six mois. « Il nous propose avant tout de participer à une belle aventure humaine, alors forcément, on adhère ! », ajoute Pierre, un de ses chef de partie.

Une gastronomie décontractée

En mai dernier, personne n’est franchement surpris lorsqu’il décroche le prestigieux Prix Lucien Vanel dans la catégorie Grande Table. Mais si certains de ses pairs font la course aux étoiles, lui se fixe un objectif presque trivial : satisfaire ses clients. Des acteurs comme Charles Berling ou des anciens sportifs de haut-niveau comme Thomas Castaignède ne s’y trompent pas, eux qui sont devenus des « habitués » de Solides. Son mentor ? Yves Camdeborde, sans hésiter, le chef d’origine paloise considéré comme l’inventeur de la « bistronomie ». « Je me retrouve dans sa façon de proposer une gastronomie décontractée et décomplexée », explique Simon Carlier. Comprendre : une cuisine où les produits sont excellents mais le service pas trop encombrant. Une philosophie qui lui va comme un gant, lui l’épicurien, celui dont la notoriété ne semble pas altérer la simplicité. Cet été, il prend d’ailleurs ses quartiers au Bistrot Garonne, à proximité du théâtre du même nom, « pour proposer une cuisine estivale et profiter de la grande terrasse ». Avant d’inventer de nouvelles histoires culinaires à raconter.

 

Page publiée le 23 juillet 2019 - vérifiée le 23 juillet 2019