DOSSIER

#MaHauteGaronne dans l’assiette Publié le
Date de publication
10 juin 2018

Websérie MaHauteGaronne
Julie, blogueuse culinaire, est missionnée par un chef haut-garonnais de dénicher des produits directement auprès des agriculteurs. (Crédits : Mélissa Mariani)
Chapeau

Le Conseil départemental de la Haute-Garonne, la bloggeuse food @foodie.boulie et le Chef toulousain Simon Carlier du réseau Tables et Auberges de France s’associent pour vous faire découvrir les agriculteurs et les produits locaux !

Corps

Le chef Simon Carlier vient d’être contacté par le Conseil Départemental de la Haute-Garonne.
Sa mission : préparer un repas pour représenter la Haute-Garonne, à Paris, au Salon International de l’Agriculture 2018.
Problème : le Salon est imminent et il n’a pas eu le temps de collecter tous les produits dont il a besoin !

Une seule solution : contacter la bloggeuse Julie alias @foodie.boulie pour qu’elle sillonne la Haute-Garonne à la recherche des meilleurs produits locaux… en espérant qu’elle revienne à temps pour que le Chef puisse mettre au point sa recette.

Il y a du bon, et même du très bon dans le département !

Dans la webserie #mahautegaronne dans l’assiette, suivez l’aventure de @foodie.boulie et de son assistant Stéphane. A travers 9 épisodes, découvrez le terroir, les produits et les agriculteurs de la Haute-Garonne

Aujourd’hui je me rends près de Cadours pour découvrir chez Sébastien un produit emblématique du département : l’ail violet de Cadours ! Pas de doute que ses qualités et son goût unique devraient donner pas mal d’idées au chef pour son repas.

Sébastien Taupiac, producteur d'ail violet de Cadours

Producteur et président du syndicat de l’ail violet de Cadours, Sébastien Taupiac représente fièrement le terroir et le savoir-faire associés à la culture de cet ail typique du Sud-ouest. 2 hectares de son exploitation familiale sont ainsi consacrés à la culture de l’ail violet qu’il produit selon un cahier des charges strict dans le cadre du label de qualité AOC obtenu en 2015.

De la culture à la vente en passant par le traditionnel tressage des tresses d’ail, Sébastien est investit à toute les étapes de production !

A propos de l'ail violet de Cadours

Premier ail en AOP en France, l’ail violet de Cadours est reconnaissable à ses gros bulbes de forme arrondie et sa peau externe aux stries violettes (lie de lin).

Ses caractéristiques sont liées au savoir-faire traditionnel des producteurs : choix de la parcelle et pelage manuel ainsi qu’au terroir de Cadours : sols argilo-calcaires, pic de pluviométrie au mois de mai et séchage par le vent d’Autan.

C’est un produit saisonnier car « vivant » : il ne subit pas de traitement anti-germinatif contrairement à beaucoup d’autres aulx.
Il peut donc être consommé dès le mois de juillet (date de sa récolte) et se vend jusqu’au 31 décembre de l’année de production.

Cru, il présente une odeur soutenue et un piquant au nez intense. Un goût et un arôme puissant en bouche.

Cuit, son parfum alliacé en bouche apporte une légère impression de piquant avec une bonne persistance aromatique. Sa texture est moelleuse et sa saveur délicatement sucrée, ce qui lui donne une élégance en bouche.

Pour en savoir plus sur l’ail violet de Cadours et ses qualités, rendez-vous sur www.ail-violet-cadours.fr

Logo AOP ail violet de Cadours

Toujours à la recherche de ce qui se fait de meilleur pour le chef, j’ai rencontré Hélène dans sa ferme du Lauragais  pour qu’elle me parle de son exploitation de volailles bio.

Hélène Delmas, éleveuse de volailles du Lauragais

Etre au plus près du produit et des consommateurs, c’est ce qui a motivé Hélène Delmas et son mari Jérôme à se lancer l’année dernière dans l’aventure de la « Ferme de Montplaisir ».

Après 10 ans de travail dans le milieu agricole, ils ont sauté le pas en famille en débutant une production de volailles sous le label Agriculture Biologique. Des produits de qualité qu’ils vendent en circuit court pour réduire la distance entre le produit et l’assiette, mais aussi entre le producteur et le consommateur !

A propos de la volaille du Lauragais

Les volailles de la Ferme de Montplaisir représentent fièrement la filière « agriculture biologique » des producteurs du Lauragais et de la Haute-Garonne. Les pintades et chapons sont élevés en plein air sur la ferme à partir de 1 jour et pendant 110 jours en moyenne (81 jour pour le cahier des charges de l’Agriculture Biologique).

Elles sont nourries avec des aliments produits sur place  et issus eux-mêmes d’un processus d’agriculture biologique.

 En privilégiant la qualité plutôt que la quantité, le respect du bien-être animal et de l’environnement ainsi que les circuits courts et la vente directe au plus près du client, nos producteurs nous donnent l’assurance de produits savoureux dans nos assiettes !

AB Agriculture Biologique
Agriculture Biologique

À la rencontre de Pascal, éleveur d’agneau des Pyrénées, pour en apprendre plus sur cet élevage traditionnel dont la viande tendre et rosée devrait ravir le chef !

Pacal Loisil, éleveur d'agneau des Pyrénées

Conseiller agricole puis plombier pendant des années, c ’est en 2010 que Pascal Loisil a décidé de revenir à sa première passion en devenant éleveur d’agneau des Pyrénées. Sa production compte maintenant 200 brebis de race tarasconnaise élevés de façon traditionnelle entre sa bergerie l’hiver et les pâturages de montagne l’été.

Fier de sa filière et de ses produits, il a su transmettre cet enthousiasme à ses enfants qui vont reprendre très prochainement le flambeau !

A propos de l'agneau des Pyrénées

L’agneau des Pyrénées est issu des races locales des Pyrénées Centrales, dont la plus représentée est la Tarasconnaise.
Cette race est particulièrement bien adaptée à la transhumance elle permet ainsi un entretien des espaces naturels.

Les agneaux naissent principalement à la descente des pâturages estivaux et sont allaités pendant 60 jours minimum ce qui apporte à la viande sa tendreté, sa couleur rosée et ses arômes particuliers. Ces qualités et le savoir-faire devraient reconnus officiellement par une IGP qui est en cours d’obtention.

Ce prochain signe officiel s’ajoutera au label rouge Sélection des Bergers et à la démarche  de l’Agriculture Biologique sur un territoire qui regroupe les départements de la chaîne des Pyrénées, dont la Haute-Garonne.

Pour en savoir plus sur l’agneau des Pyrénées et ses qualités, rendez-vous sur www.agneaudespyrenees.com

Label agneau des Pyrénées

Si comme pour moi le mot « charcuterie » vous fait saliver dès que vous l’entendez, l’épisode d’aujourd’hui est fait pour vous !

Je pars chez Mathieu à la découverte d’une autre « star » de la gastronomie Haut-garonnaise : le porc noir de Bigorre.

Mathieu Sole, éleveur de porc noir de Bigorre

C’est en 2004 que Mathieu SOLE a repris le flambeau en s’installant dans l’exploitation familiale aux pieds du plateau de Lannemezan.

Là, épaulé par son grand-père, il produit du haricot tarbais, du bœuf gascon et depuis 2015 du porc Noir de Bigorre ! Il participe ainsi à l’aventure du Noir de Bigorre en perpétuant un savoir faire et un engagement de qualité qui ont valu à ce porc traditionnel du Sud-ouest l’obtention d’une AOP en 2017.

A propos du Noir de Bigorre

Le Noir de Bigorre appartient à la famille des porcs méditerranéens.

C’est un cochon habitué à se déplacer pour se nourrir. En liberté, il vit en petits troupeaux sur des étendues de prairies et de sous-bois et son alimentation est basée sur les ressources de son milieu naturel : céréales, herbes et fruits. Dans le cadre du label de qualité AOP obtenu en septembre 2017, ces conditions sont reproduites dans les élevages ce qui permet la production d’une viande fondante, juteuse et tendre qui se prépare comme une viande rouge.

Le Porc Noir de Bigorre donne également des charcuteries de grande qualité, dont le jambon noir.

Son élaboration est liée aux conditions naturelles de température, d’humidité et à l’effet du foehn spécifique (vent fort, sec et chaud des régions montagneuses) qui vont lui permettre d’exprimer son bouquet et sa saveur singulière au l’issu
de ses 20 mois (minimum) d’affinage.

Pour en découvrir plus sur le Noir de Bigorre, rendez-vous sur www.noirdebigorre.com

AOP - Le Noir de Bigorre

A mon avis, quelques légumes ne seront pas de trop pour accompagner le repas du chef ! J’ai donc pris rendez-vous avec Joëlle au « jardin de Julie » pour remplir mon panier et découvrir avec elle le métier de maraichère.

Joëlle Itié, maraîchere

Depuis plusieurs années maintenant, Joëlle Itié a donné vie à sa vision de l’agriculture en créant « le jardin de Julie ».

Le concept : des fruits et légumes de qualité, saisonniers et surtout littéralement à portée de main pour les consommateurs qui peuvent venir cueillir eux-mêmes leur panier. Joëlle développe ainsi les circuits courts, voire très courts, pour créer et entretenir un lien qu’elle juge essentiel entre elle et ses clients.

A propos des légumes frontonnais

Le Jardin de Julie est un bel exemple d’une nouvelle génération d’agriculteurs haut-garonnais pour qui la collaboration entre producteurs est devenue un élément essentiel de leur travail et de leur succès.

En montant des points de vente et d’échanges communs, ils peuvent défendre plus efficacement les pratiques de commerce équitable et de circuits courts pour appuyer le développement économique, social et environnemental des producteurs fermiers locaux.

Résultat, ce sont des fruits et des légumes locaux, saisonniers et à la qualité constante et reconnue qui arrivent sur nos tables, pour notre plus grand bonheur.

La Haute-Garonne ne manque décidément pas de viandes de grande qualité !

c’est David qui me reçoit pour me présenter une race bovine typique du Sud-Ouest, le Bœuf Gascon.

David Castex, éleveur de bœuf Gascon

Passé par la charpente après ses études agricoles, David Castex est revenu à la terre en 1994 en devenant éleveur de bœuf Gascon sur l’exploitation de sa belle-famille.

En choisissant cette race rustique du territoire pyrénéen, il a fait le choix de la tradition et d’une qualité supérieure garantie par le cahier des charges strict du « Label Rouge ».

Une qualité à laquelle il associe une garantie de fraicheur avec une distribution en circuit court au plus près du consommateur !

A propos du bœuf Gascon

Il s’agit du premier Label Rouge « gros bovin » obtenu spécifiquement par et pour la Région Occitanie en race rustique. La renommée du Bœuf Gascon s’est faite par le bouche à oreille entre amateurs éclairés et continue ainsi. Quand on connait l’importance numérique et culturelle de la Gasconne dans la Région, on comprend pourquoi l’obtention de ce Label était évidente.

L’animal revêtu d’une robe d’un beau gris argenté et arborant fièrement des cornes arquées vers l’avant, donne une viande aussi tendre que juteuse, intimement persillée, à la saveur délicate et au parfum incomparable.

Cette viande confirme, si besoin était, que le slogan «Bœuf Gascon, pure race, pur goût » n’est rien usurpé.

Pour en découvrir plus sur le Bœuf Gascon, rendez-vous sur www.gasconne.com

Label Bœuf Gascon

Je pars à la recherche de la boisson qui accompagnera le repas du chef et je pense l’avoir trouvée chez Jérôme, vigneron du domaine de Fronton, qui en a profité pour m’en apprendre plus sur cette AOP et son cépage unique : « la Négrette »

Jérôme Soriano, vigneron indépendant

Depuis 2010 Jérôme Soriano et sa femme Marie-Ange, vignerons indépendants du pays frontonnais, cultivent avec fierté leur passion du vin sur l’un des domaines les plus réputés de l’appellation Fronton : Château JOLIET.

Leurs 12 hectares de vignes exploités en lutte raisonnée, dans un souci de l’environnement, produisent des blancs, rouges et rosés en AOP et IGP qui viennent chaque année garnir les caves et les tables de France !

A propos du vin de Fronton

Célèbre dans toute la France et bien au-delà, le vignoble frontonnais est reconnu pour sa qualité et son savoir-faire qui lui ont valu l’obtention d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Premier vignoble du grand Sud-Ouest en proportion de surfaces traitées par lutte éco-responsable, son cépage unique en France, la Négrette, fait l’originalité et la fierté des vignerons de Fronton. Il produit de jolis rosés, frais et fruités, idéals pour accompagner un repas ainsi que des rouges fins, élégants et complexes dont le 100% Négrette.

Ce n’est pas un hasard si c’est un rosé de Fronton qui a été élu deux fois champion du monde des rosés et si c’est un rouge de Fronton a été élu parmi les 35 meilleurs vins du Monde par la célèbre revue anglo-américaine Decanter. Décidément, Fronton est une appellation qui monte !

Pour en découvrir plus sur les vins de Fronton, Rendez-vous sur www.vins-de-fronton.com

(A consommer avec modération)

Logo Vin de Fronton - AOP

Pour moi, pas de bon repas sans pain ! Je suis donc partie à la source des bons pains de notre département en rencontrant Sébastien, céréalier du Lauragais, qui m’en a appris plus sur cette agriculture riche et variée.

Sébastien Albouy, céréalier

Dans la famille Albouy la passion et la culture de la terre se transmettent de génération en génération. Comme son père et son grand-père avant lui, Sébastien cultive diverses céréales dans ses champs du Lauragais : blé, pois, soja, maïs…et bientôt du bio avec des lentilles et des pois chiches.

La famille n’est d’ailleurs jamais très loin, son grand-père l’aidant au quotidien en tant que cogérant de l’exploitation !

A propos des céréales de Lauragais

La production céréalière est l’une des productions agricoles les plus anciennes et plus représentées sur le département. Blé dur, blé tendre, poix protéagineux, soja, tournesol et bien d’autres poussent dans les champs Hauts-Garonnais pour produire la farine de nos pains ou de nos pâtes, ou encore pour nourrir les animaux des autres productions du département.

Loin de la révolution du tracteur et des engrais, c’est aujourd’hui une nouvelle génération d’agriculteurs connectés qui met à profit les nouvelles technologies et les progrès agroécologiques pour produire de façon plus raisonnée et plus respectueuse.

En témoigne les nombreuses conversions vers l’agriculture biologique pour obtenir des produits toujours plus sains et de qualité.

Carpaccio de porc noir de Bigorre à l’ail violet de Cadours

La recette du Chef Simon Carlier

Contacts et documents pratiques

La recette du Chef Simon Carlier