La restauration scolaire

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Opération "pré de l'assiette" Collège de Fenouillet
Chapeau

Le Conseil départemental assure la restauration scolaire et le contrôle sanitaire des repas servis le midi dans les collèges publics haut-garonnais. Près de 900 agents départementaux travaillent pour le service de restauration scolaire.

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La collectivité privilégie les unités de productions autonomes : seuls neuf des 96 collèges sont desservis par une cuisine centrale, afin de favoriser la qualité des produits servis ainsi que l’approvisionnement par des circuits courts. Des programmes tels que Miam 31 et Agrilocal 31 ont été créés en ce sens.

Afin de favoriser l’accès à tous à une alimentation équilibrée et de qualité le midi, le Département prend tout ou partie des frais de restauration scolaire pour les familles modestes.

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Le Conseil départemental privilégie l’organisation autonome des restaurants scolaires, plutôt que l’approvisionnement par une cuisine centrale. Ce choix donne à l’établissement la liberté d’élaborer ses menus avec un approvisionnement plus important en produits frais et issus de filières locales. Il a fait le choix d'intégrer systématiquement dans la construction des collèges une cuisine autonome. 84 collèges sur 96 en sont équipés et disposent d'un chef. 

Les personnels des services de restauration bénéficient d’un plan de formation spécifique, axé sur l’hygiène alimentaire et la qualité nutritionnelle adaptée au public adolescent. De plus, une équipe de cuisiniers mobiles assure la continuité du service en cas d’absence des responsables ou des seconds de cuisine.

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    Enfin, la sécurité alimentaire (qualité des denrées, normes d’élaboration et d’hygiène) est contrôlée par le Laboratoire départemental 31 Eau - Vétérinaire - Air.

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    Une charte de qualité

    Dans sa démarche d’amélioration globale et constante de la qualité dans la restauration scolaire, le Conseil départemental a mis en place une « Charte départementale de qualité dans la restauration scolaire », à destination des collèges qui souhaitent s’engager en devenant signataires.

    Cette charte engage les signataires en matière de :

    • Qualité et origine des produits : renforcer les achats de produits locaux de qualité.
    • Santé et convivialité : garantir la qualité nutritionnelle et la sécurité sanitaire, garantir un accueil de qualité dans les locaux de restauration.
    • Éducation et plaisir : mener des actions éducatives autour de l’alimentation, éduquer au goût et à la découverte de nouvelles saveurs.
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    Miam 31

    Dès 2013, le Conseil départemental s'est engagé dans une démarche d’éco-responsabilité, avec MIAM31 « Mangez Malin les bons produits du coin » dans les collèges. Ce programme adressé aux 49 320 collégiens demi-pensionnaires (plus de 6,6 millions de repas servis en 2018) répond à un triple objectif :

    • Favoriser le « bien-manger » dans les collèges avec l’introduction de produits locaux de qualité notamment les produits sous SIQO (Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine) ou équivalents (bio, durable, raisonné) dans les services de restauration des 84 collèges haut-garonnais qui possèdent une cuisine de fabrication autonome.
    • Sensibiliser les collégiens à la saisonnalité des produits, à l'agriculture durable et les éduquer au goût, 
    • Encourager les systèmes agricoles de production durable en donnant aux producteurs locaux accès au marché rémunérateur de la restauration scolaire.

     

    Agrilocal 31

    Afin d’aller plus loin dans cette démarche, le Département a mis en place en 2016 la plateforme Agrilocal 31 pour faciliter l’approvisionnement des collèges en produits locaux. 29 collèges utilisent cette plateforme.

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    Le gaspillage alimentaire à un coût environnemental et financier. Le Conseil départemental a engagé différentes actions afin de réduire l’impact environnemental et générer des économies qui puissent être réinvesties dans des produits de qualité. Cette démarche est renforcée par la loi Egalim qui fixe des objectifs en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire.

    Au quotidien, ce travail se traduit notamment sur le terrain par une éducation au tri dans les services de restauration de plusieurs collèges. Une expérimentation a été menée sur 5 collèges en 2018 afin d’évaluer le volume de déchets alimentaires jetés en une semaine.

    Les résultats de cette expérience montrent que 232 kg d’aliments sont jetés en moyenne chaque semaine, soit l‘équivalent de 464 repas. Un plan d’action départemental est en cours d’élaboration pour réduire le gaspillage constaté.

     

    Collecte et valorisation de bio-déchets

    Les collèges qui produisent plus de 10 tonnes de bio-déchets par an ont l’obligation de les collecter et de les valoriser (décret du 10/03/2016).

    Pour aider les collèges à répondre à cette obligation, le Département a proposé aux établissements de mutualiser leur besoin et d’établir un marché avec un prestataire dans le cadre du groupement de commandes restauration. En 2019, 19 établissements ont adhéré au futur marché (2019-2020).

    Les collèges adhérents à cette démarche bénéficient d’aménagement des rampes de dépose des plateaux afin de les rendre compatibles avec la collecte des bio-déchets.

    Le financement de la collecte est directement assuré par les établissements dans le cadre de leur budget restauration.

    Les bio-déchets collectés sont valorisés (550 tonnes de bio-déchets valorisés par an dans les collèges participant à la démarche).

     

    Des recettes pour ne pas gaspiller

    Un livret de recette zéro gaspi a vu le jour en 2018, à l’initiative du Conseil départemental des collégiens, commission développement durable, parrainé par le chef toulousain étoilé Yannick Delpech. Les collégiens, en lien avec les cuisiniers des collèges haut-garonnais, avaient sélectionné des recettes, comportant des astuces pour éviter le gaspillage alimentaires.

    Financé et édité par le Conseil départemental, ce livret a été diffusé gratuitement dans les collèges et auprès du grand public lors de diverses manifestations.

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    livret de recette zéro gaspi
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    Parce que le coût de l’alimentation impacte directement le budget des familles, le Conseil départemental a mis en place une aide financière destiné aux familles modestes – sous conditions de ressources - sur le coût du repas permettant sa prise en charge totale ou partielle. Plus de 20 000 collégiens bénéficient de cette aide chaque année.
     

    Les inscriptions sont ouvertes pour l'année 2019/2020. Toutes les informations en cliquant sur l'aide ci-dessous.

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